Se acaba el verano y, coincidiendo con la vuelta a nuestras actividades, llegan las lluvias de septiembre tan características en la cuenca mediterránea.

Entre las sensaciones que nos envuelven estos días tenemos el olor a tierra mojada —que se llama ‘petricor’—, o la fragancia que nos avisa de las primeras setas en el bosque. Hay otras muchas esencias características que describen esta época, como el olor impregnado en las calles de los pueblos viticultores, de los racimos vendimiados y la incipiente fermentación de los azúcares de la uva. También está el olor de la pólvora de los cohetes artificiales que aún rezuma en los rincones de los pueblos que celebraron sus fiestas relacionadas con el fuego. Septiembre es también perfume que huele a verde y a clorofila de los últimos frutos y verduras de nuestros huertos, ¡qué placer volver a sentir el suave aroma de los membrillos maduros!

 

La extraordinaria memoria de los olores

Muchos de los que acabáis de pasar unos días de vacaciones en el mar tendréis bien fresco en vuestra memoria el olor del mar. Una de las palabras más bonitas que he descubierto últimamente es ‘maresía’, utilizada para definir el aroma del mar. La principal partícula química causante de este olor es el dimetilsulfuro, a la que somos especialmente sensibles.

Nuestra memoria de los aromas y los olores tiene mucho más recorrido y durabilidad que las otras memorias relacionadas con el resto de los sentidos. Todavía se investiga la estrecha asociación que hacemos entre recuerdos y olores. Este último se define como la emanación volátil de ciertos cuerpos que se percibe a través del sentido del olfato, esto es: el polvo, vapores o gases que entran en contacto con nuestras neuronas olfativas.

 

 

Nuestra percepción de la gran paleta olfativa

Aunque solamente se hable de diez fragancias básicas —floral, frutal, mentolado, quemado, podrido, leñoso, químico, dulce, cítrico y rancio—, las personas tenemos una gran capacidad olfativa. Podría parecer que en nuestra sociedad altamente tecnificada y desarrollada este sentido no tenga tanta prioridad y por eso mucha gente no percibe la gran importancia que tiene, pero veremos que no es así.

Como especie somos capaces de percibir una ingente cantidad de aromas. Esta capacidad depende de las personas, de la cultura y de nuestro estado emocional. En el vino, por poner un ejemplo, se han llegado a definir ochenta y ocho aromas, entre los que también hay algunos considerados como defectos.

La aromaterapia es una disciplina que utiliza los olores para ayudarnos en nuestra salud. Más específicamente, emplea para nuestra recuperación y bienestar los aceites esenciales de las plantas, que están formados por compuestos orgánicos, aromáticos y volátiles.

Los olores pueden influir positiva o negativamente en nuestro estado de ánimo. El olor del aceite esencial de las rosas ayuda a la relajación y el olor del eucalipto o la menta nos estimula.

 

El olor es una señal de identidad individual

El olor para los humanos es identidad. Copio unas frases de Federico Kukso publicadas en su libro Odorama: historia cultural del olor:

“Cada persona tiene un olor único que se desprende de su piel, sobre el que no actúa ni la limpieza ni el perfume y que media en su vínculo con los demás. El olor corporal (…) nos individualiza como las huellas digitales”.

En palabras del sociólogo alemán Georges Simmel, muestra nuestra intimidad.

Sabemos que no es el sudor quien produce nuestro olor, sino las bacterias que se alimentan de los compuestos de nuestros fluidos y que, en el proceso, liberan moléculas y substancias volátiles que producen nuestros olores y también el de muchos otros presentes en la naturaleza. El género Corynebacterium, que abunda en las axilas masculinas, es la responsable de su característico olor al descomponer las grasas y la testosterona.

Por señalar otro tema relacionado con las bacterias, las heces animales y humanas no huelen mal porque los alimentos consumidos se hayan descompuesto. El hedor procede de bacterias muertas procedentes del intestino, siendo su descomposición lo que provoca el mal olor. Este es otro gran campo de investigación, cómo conseguir atenuar o eliminar el olor de las deyecciones de las granjas, de las depuradoras o de los vertederos de nuestras ciudades.

 

La importancia vital del olor en el ciclo de la naturaleza

En el mundo animal, los olores son la clave para la identificación, para la reproducción, la alimentación, la comunicación, la detección de peligros…

En los últimos años, investigadoras como Leslie Vosshall o Vanessa Ruta han podido avanzar mucho en el conocimiento del sistema olfativo de los insectos. Sus hallazgos han abierto una ventana de posibilidades como la de evitar plagas que afectan a nuestros cultivos o a nuestra salud. Imaginad que los mosquitos transmisores de la malaria no pudieran detectar el olor humano.

 

 

Olores cotidianos en las setas y la reina de las flores

Hemos hablado del olor de las setas, tan propias de final del verano, y os anuncio que hay una clasificación de hasta sesenta olores, que además pueden relacionarse con los producidos por otros elementos de nuestra vida cotidiana. Podemos citar que ciertas especies fúngicas producen aroma achicoria, regaliz, carroña, geranio, mantequilla rancia, anís, cabra, ajo… Emanan estos olores de su metabolismo intrínseco, de su descomposición, fermentación y oxidación, también de las estrategias reproductivas para la dispersión de las esporas. En este caso, la seta llamada reja del diablo (Clathrus ruber) es muy interesante: su pestilencia a carroña atrae a las moscas y colaboran así en la dispersión de sus esporas.

Para citar las flores más valoradas por sus aromas tenemos la glicinia (Wisteria sinensis), el lirio de los valles (Convallaria majalis), las gardenias (Gardenia jasminoides), el jazmín (Jasminum polyanthum), la lavanda (Lavandula angustifolia), la lila (Syringa vulgaris), la plumaria o frangipani (Plumeria rubra).

En Europa la rosa es nuestra reina de las flores, especialmente por su impresionante y delicada fragancia. En la rosaleda comunal de Roma recuerdo poder visitar la colección de rosas aromáticas y fue una sensación espectacular, podría decir ‘tumbativa’, ¡cómo era posible que flores de la misma especie tuvieran aromas tan diferentes! Esta característica ha desaparecido en muchas de las variedades actuales, pues en la selección y búsqueda de nuevos cultivares se ha potenciado el color y las formas, sacrificando en ocasiones su olor.

 

 

Pero de todas ellas —hay infinidad de especies y variedades— sobresale por su aroma la rosa damascena. La recogida de sus flores comienza con las primeras horas del día, a las cinco de la mañana y como muy tarde termina a las once, ya que son los momentos en los que la producción de aceites esenciales es más alta.

Se necesitan 3,5 toneladas de pétalos de rosa para hacer un kilogramo de esencia. ¡Imaginad las grandes extensiones de cultivo de rosas que tiene que haber en Bulgaria, Turquía, Irán o Marruecos destinadas a tal fin!

Hemos visto la importancia de los aromas y los olores en la naturaleza. Es un buen consejo trabajar nuestro sentido del olfato, potenciarlo y educarlo, para percibir mejor lo que nos rodea, para tener experiencias más intensas y completas. Aprovecha el perfumado septiembre para reconectar con la naturaleza, y a la vez con nosotros mismos. ¡Detente e inspira!

 

Manel Vicente Espliguero
Paisajista