Por fin es Navidad y, llenos de alegría, vamos a revivir tradiciones heredadas de nuestros mayores y las transmitiremos a los más pequeños y, al hilo de sus preguntas, interiorizaremos una vez más la esencia de su sentido y de todo lo que acompaña a estas fiestas.

Y es que La Navidad para los cristianos es la celebración de la Buena Nueva, esto es, ¡el anuncio de que una vida mejor es posible! Todo lo que nos rodea es oportunidad de mejora y de enriquecimiento personal, todo adquiere un sentido y a la vez forma parte de nosotros mismos, por ello la naturaleza en pleno también está invitada a participar de nuestra alegría.

Navidad procede del latín ‘Nativitas’, que significa nacimiento. Desde hace 2020 años, Los cristianos años celebramos la venida al mundo de Jesús, el Redentor, el Hijo de Dios. A partir de su vida, sus palabras, su muerte y resurrección hay una nueva propuesta para vivir todas las cosas, de encarar la vida, de luchar por ser feliz y, por tanto, una luz de esperanza.

 

 

Incorporamos la naturaleza al sentido de la Navidad al elegir plantas con determinados colores

Como paisajista, me admira cómo hemos incorporado muchos elementos del mundo vegetal a la Navidad. Hay cosas que tienen su lógica, pero en muchas otras, la razón de lo que hacemos es mucho más profunda y sorprendente. No hablaré del árbol de Navidad, de las conocidas flores de Pascua o poinsettias, del acebo, el muérdago o las coronas de adviento, todas ellas plantas ornamentales y simbólicas gracias en parte a lo que sus colores representan: el rojo sangre relativo al sacrifico y la renovación y el verde perenne, que representa la permanencia y la esperanza del nuevo orden. Hoy hablaré de las plantas y los vegetales que forman parte de nuestros platos navideños.

 

La celebración de la alegría de la Navidad se manifiesta en la gastronomía

Las fiestas comportan alegría, reuniones, encuentros, regalos… Qué mejor que una buena cena o una comida familiar para celebrar la Navidad. En la gastronomía se reflejan las costumbres, la cultura de los pueblos y sus relaciones con su entorno y la naturaleza.

En las zonas de climatología generosa y abundante huerta se preparan platos a base de hortalizas y legumbres, como el ajoblanco extremeño o andaluz: es un plato a base de aceite de oliva, almendras, ajo y pan, ¡qué integración más mediterránea! En los últimos años, esta receta refrescante o de fiesta ha pasado a ser un plato muy popular en las cocinas de los mejores chefs de toda Europa. También hay quien incorpora uvas y vino.

 

 

En zonas más frías como Madrid y el centro de la península, de clima más austero y continental, tiene mucha aceptación la col lombarda, producida en el interior y en litoral mediterráneo. En esta época las coles están en su punto álgido de madurez. Es una verdura de fiesta por definición, con un gran valor nutricional y un color singular en la mesa. También se puede degustar en ensaladas aderezada con manzana, castañas, u otras frutas que vayan bien con complementos dulces.

En las zonas costeras del norte el protagonista es el pescado como el bacalao o la merluza ‘koskera’ del País Vasco. El famoso centollo cocido o las vieiras rellenas de Galicia son platos de gran tradición en el que intervienen también otros mariscos, pescados o carne. En Euskadi, la tradición en verduras pasa por el consumo de la berza (también llamada col o repollo, según las zonas) en entrantes del plato principal o a manera de acompañante. Por supuesto no falta el aceite de oliva, el laurel o el pimentón agridulce de ligero sabor picante que se obtiene a partir de guindillas molturadas y secadas con humo de encina o de roble según un método tradicional. En el norte es famosa la guindilla o piparra de Ibarra, que tiene denominación de origen, aunque sea una planta descubierta en el continente americano.

En zonas más duras de montaña y del interior con inviernos rigurosos y exigentes tenemos los asados de carnes como el cordero acompañado de patatas y cebollas. Hablamos de Aragón, Navarra o de Castilla León. En estas mismas regiones y en la Rioja les gusta mucho el cardo. Esta especie está en casi todas las mesas durante la celebración de la Nochebuena, preparado en salsa de leche y almendras. Se utiliza mucho el llamado cardo blanco, pues durante la parte final de su cultivo se mantienen las hojas a salvo del sol y no tiene lugar la fotosíntesis quedando de este color. También está el cardo rojo de Ágreda, localidad soriana famosa por la calidad de su huerta. La ternura del cardo permite que se pueda consumir cocido o también crudo en ensaladas.

 

 

En Cataluña y Baleares se prepara una sopa llamada ‘escudella’ y se elabora con el caldo de la cocción de los ingredientes del plato principal: los garbanzos (legumbre muy mediterránea que ya consumían los egipcios, griegos y romanos) y la carne, que se sirven aparte como segundo plato. Por eso a la ‘escudella’ catalana se le denomina ‘escudella i carn d’olla’.

En muchas de nuestras comidas se ofrecen a modo de intermedio entre plato y plato frescas e increíbles ensaladas a base de escarola que la imaginación recurre a combinarla con nueces y frutas como la naranja, la granada… ¡todas ellas de nuestra tierra y paisajes!

También tenemos todo tipo de lechugas que fueron plantadas al inicio del otoño: Iceberg, Romana, Lollo, Rosso, Hoja de roble, Trocadero, Batavia. Otras posibilidades son los berros, los canónigos, la rúcula y las endivias que se han ido plantando para que estén disponibles en Navidad.

Ya hemos citado los frutos secos como complemento o integrantes de salsas y rellenos, pero también pueden aparecer como postre o tentempié bañados en algún licor dulce. Citamos las castañas, nueces, almendras, o las ciruelas pasas, los higos y los dátiles.

 

 

Es el momento también de increíbles y dulces piñas, venidas en avión desde las selvas o campos de producción de Sudamérica. En mi caso debo decir que descubrí el valor de la piña al probarlas maduras en sus campos.

Los postres son de celebración: turrones, polvorones, mazapán y mantecados, elaborados en general a base de azúcar, almendras, harina, piñones y manteca de cerdo.

El arroz con leche en Asturias también es muy navideño y si se desea algo más ligero tenemos los cítricos como el limón, la naranja, la mandarina o el pomelo.

 

Estos son momentos de celebración, de compartir y de ser generosos, de vivir pequeños detalles que llenan de alegría a quienes los hacen y a quienes los reciben. Nuestra cultura gastronómica muestra nuestra relación de antaño con el medio y la naturaleza. Vivir nuestras tradiciones recupera la interrelación indivisible con ella y revive costumbres sencillas de bienestar y salud que podremos trasmitir a quienes las celebrarán mañana.

 

Manel Vicente Espliguero

Paisajista